Skip to main content
فهرست مقالات

اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت بهداشت)/ISC (10 صفحه - از 53 تا 62)

سابقه و هدف: یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نیم پز تهیه شده برای 15روز در دمای C°18- در فریزر نگهداری شد، سپس پخت کامل انجام و ویژگی های نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی های بافتی، رنگ و خصوصیات حسی آن اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم آمیلاز در سطح 05/0درصد بر بهبود میزان تخلخل، شاخص b، کاهش سفتی نان و بهبود فاکتورهای حسی، و در سطح 07/0 درصد بر بهبود حجم، کشش پذیری و استفاده از آنزیم لیپاز در سطح 07/0 باعث بهبود حجم، روشنایی، شاخص b، سفتی و کشش پذیری و در غلظت 05/0 بر بهبود تخلخل موثر بود. استفاده از 07/0 آمیلاز و لیپاز بر بهبود ویژگی های رئولوژی و کیفی و ترکیب 07/0 آمیلاز و 05/0 لیپاز بر بهبود مولفه های رنگ و فاکتورهای حسی نان نیم پز و منجمد پس از پخت کامل موثر بوده است. نتیجه گیری: استفاده از آنزیم های آمیلاز در سطح 07/0 و لیپاز در سطح 05/0 در بهبود ویژگی های بافتی، کیفی و حسی نان بربری در چرخه تولید به صورت نیم پز منجمد، پس از پخت کامل پیشنهاد می شود.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.