Skip to main content
فهرست مقالات

ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت بهداشت)/ISC (8 صفحه - از 95 تا 102)

سابقه و هدف: تاکنون روش‌های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته‌بندی، اشعه‌دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این ‌وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می‌شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهره‌گیری از تکنولوژی هردل انجام شد. مواد و روش ها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 4/5، 4/0 و 3/5)، دما (حرارت دهی در 100 درجه سانتیگراد به مدت 25،30 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بریکس، ویژگی‌های میکربی و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازه‌گیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد. یافته ها: میزان pH و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنی‌داری (0/05>p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشت‌های میکربی انجام‌یافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگی‌های حسی معنی‌دار نبود (0/05<p). نتیجه گیری: از آنجا که کمپوت خرمای تولید شده با استفاده از فناوری ترکیبی و بسته‌بندی از نظر ویژگی‌های میکربی و حسی مطلوب بوده لذا می‌توان به عنوان جایگزینی برای روش‌های سنتی و رایج نگهداری خرما استفاده کرد.

صفحه: از 95 تا 102