Skip to main content
فهرست مقالات

تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایشی مقاله

نویسنده:

چکیده:

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تاثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته، پروفیل اسیدهای چرب، ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی وحسی در طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان داد پنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی در طول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌داری نداشتند. شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش لاکتوباسیل‌های مزوفیل در پنیرهایUF تولید شده با آغازگر الحاقی تضعیف شده بعد از 45 روز رسیدن به طور معنی‌داری (01/0>p) از نمونه‌های شاهد بالاتر بود. نتایج حاصل از پروفیل اسیدهای چرب پنیر سفید فراپالایشی (UF) نشان داد به علت افزایش روند لیپولیز در 30 روز اول رسیدن در نمونه‌های حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده درصد اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط (C14:0- C4:0) در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی‌دار (01/0>p) کاهش و درصد اسیدهای چرب با زنجیر بلند (C18:3- C16:0) افزایش یافت. اندیس لیپولیزی که بوسیله مقدار کل اسیدهای چرب آزاد نشان داده می‌شود در پنیرهای تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به صورت معنی‌داری (01/0>p) بالاتر بود. به‌ علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای UF تولید شده با آغازگر الحاقی تضعیف شده به طور معنی‌داری (01/0>p) به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد در روز 45 رسیدند. در نهایت با توجه به این نتایج به نظر می‌رسد که پنیرهایUF تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار باشند

The main objective of this study was to determine the effect of attenuated adjunct culture of lactobacillus plantarum on the lipolysis of UF-white cheese as measured by acid degree value, the fatty acids profile, physicochemical, microbial and sensory characteristics during ripening. The results showed that, treated UF cheeses exhibited no significant (p>0.05) differences in chemical composition (dry matter, fat, salt and pH) in comparison with the control UF cheeses throughout 60 days of ripening. Total bacterial count and mesophilic lactobacillus count in the UF cheeses using attenuated adjunct starter were significantly (p<0.01) higher than the control cheeses after 45 days of ripening. The results of fatty acid profiles revealed that due to increasing of the lipolysis in the first 30 days of ripening, the samples containing attenuated adjunct lactobacillus plantarum had significantly (p< 0.01) lower percentages of fatty acids with medium and short chains (C4:0-C14:0) in comparison with the control cheeses while the percentage of fatty acids with long chains (C16:0-C18:3) increased. Acid degree value, as indicated by total free fatty acids was significantly (p<0.01) higher in cheeses using attenuated adjunct lactobacillus plantarum. In organoleptic evaluation, UF cheeses received significantly (p<0.01) higher total scores than the control samples on day 45. Finally, it could be concluded that cheeses produced by attenuated adjunct lactobacillus plantarum have more nutritional quality than the control UF cheeses.

کلیدواژه ها:

لیپولیز ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، پنیر سفید فراپالایشی ، آغازگر الحاقی تضعیف شده

Attenuated adjunct starter ، Lactobacilli plantarum ، lipolysis ، UF white cheese


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.