Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی اثر کیتوزان بر برخی از ویژگی های میکروبی و شیمیایی آب پرتقال

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم) (10 صفحه - از 43 تا 52)

یکی از موانع تجارت آب پرتقال محدود بودن زمان ماندگاری آن است. فساد میکروبی از دلایل کاهش کیفیت آب پرتقال درطول زمان ذخیره‌سازی محسوب می‌گردد. هدف از این تحقیق مطالعه امکان استفاده از کیتوزان به عنوان ماده نگه‌دارنده طبیعی برای افزایش ماندگاری آب پرتقال طبیعی بود. در این مطالعه کیتوزان با غلظت‌های 0، ۴/۰، 8/0، 1، 2/1، 6/1 و 2 گرم بر لیتر به آب پرتقال تازه اضافه و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه‌داری گردید. در طی دوره نگه‌داری کیفیت شیمیایی (اندازه‌گیری بریکس و pH) و میکروبی(شمارش کلی باکتریایی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت کیتوزان، اثر معنی‌داری (05/0p<) بر مهار رشد میکروبی آب پرتقال دارد. هم‌چنین استفاده از کیتوزان با غلظت‌های بالاتر موجب افزایش pH و کاهش میزان بریکس در آب پرتقال شد. طوری که بریکس آب پرتقال کمترین مقدار رابرابر با 03/12 و pHبیشترین مقدار را برابر با 51/4 در غلظت کیتوزان 2 گرم بر لیتر دیده شد. هم‌چنین شمارش کلی میکروبی (total bacterial count) آب پرتقال بیشترین مقدار را برابر Log cfu/ml 45/3 در نمونه شاهد و کمترین مقدار را برابر با Log cfu/ml 43/2 در غلظت کیتوزان 6/1 و 2 گرم بر لیتر داشت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که کیتوزان می‌تواند به عنوان یک ماده‌ نگه‌دارنده طبیعی برای طولانی کردن زمان ماندگاری آب پرتقال تازه و به عنوان یک جایگزین برای پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین می‌توان از استفاده روش‌های حرارتی متعارف که اثرات منفی روی ارزش تغذیه‌ای آب پرتغال دارند، اجتناب نمود. البته انجام تحقیقات بیشتر در خصوص طیف ضدمیکروبی کیتوزان بر میکروب‌های مختلف ضروری می‌باشد

خلاصه ماشینی:

"نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که کیتوزان می‌تواند به عنوان یک ماده‌ نگه‌دارنده طبیعی برای طولانی کردن زمان ماندگاری آب پرتقال تازه و به عنوان یک جایگزین برای پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار گیرد. / نمودار 2- مقدار PH بر طبق دو متغیر غلظت کیتوزان (g/l) و زمان نگه‌داری (روز) در آب پرتقال تأثیر غلظت کیتوزان (g/l) و زمان نگه‌داری (روز) بر شمارش کلی میکروب‌ها (log CFU mL-1) نتایج حاصل نشان می‌دهد که متغیر غلظت کیتوزان و متغیر زمان نگه‌داری بر طبق روز بر مقدار شمارش کلی میکروب‌ها تأثیرگذار است همچنین اثر متقابل این دو متغیر بر مقدار شمارش کلی میکروب‌ها تأثیر معنی‌داری دارد (05/0p&lt;). / نمودار 3- روند تغییرات شمارش کلی میکروب‌ها بر طبق دو متغیر غلظت کیتوزان (g/l) و زمان نگه‌داری(روز) در آب پرتقال بحث و نتیجه‌گیری کاهش بریکس به علت تمرکز کیتوزان از طریق شارژ مثبت پلی ساکاریدها برای منعقد کردن مواد جامد معلق قابل توضیح است (Saperse, 1992). Martin-Diana و همکاران ( 2009 )در شمارش کلی میکروب‌ها در آب پرتقال غنی‌شده با کیتوزان به این نتیجه رسیدند که کیتوزان تا 1 گرم بر لیتر شمارش کلی میکروب‌ها را با لگاریتم 1 کاهش می‌دهد و با استفاده از g/l1 تا 2 کاهش بیشتری نداشت و تفاوت در شمارش کلی میکروب‌ها بین نمونه با کیتوزان کم یا بدون کیتوزان و با کیتوزان بالای g/l 1 در طول زمان نگه‌داری حفظ شده و اثر فعال آنتی‌میکروبی کیتوزان در طول زمان اتفاق افتاد. این تحقیق نشان می‌دهد که کیتوزان می‌تواند به عنوان یک ماده نگه‌دارنده طبیعی برای افزایش ماندگاری آب پرتقال طبیعی مورد استفاده قرار گیرد. Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry: Review."


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.