Skip to main content
فهرست مقالات

تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم) (10 صفحه - از 61 تا 70)

سرخ کردن مواد غذایی با روغن، روشی است که به طور وسیع برای تولید محصولاتی با ظاهری جذاب و خوش طعم استفاده می‌شود استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش دهی بر پایه صمغ زانتان و گوار بر میزان‌کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی همبرگرهای سرخ شده بررسی شد. سطح همبرگرها با غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، بافت و رنگ همبرگرها بررسی شد. همچنین اثر پوشش‌دهی بر خواص حسی همبرگرهای سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت صمغ‌های گوار و زانتان بر ویژگی‌ همبرگر‌ها‌ی سرخ شده مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن و روشن‌تر شدن رنگ، اثرگذار می‌باشد. پوشش‌دهی همبرگر میزان جذب روغن را تا 25 درصد کاهش داد. پوشش‌دهی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن همبرگر‌ها، از نظر خواص حسی محصولی مشابه نمونه‌های همبرگرهای سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه‌ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود

خلاصه ماشینی:

"غلظت‌های مختلف صمغ‌های زانتان و گوار به‌صورت / شکل 2- میزان همبستگی بین درصد رطوبت و نیروی پانچ بحث و نتیجه‌گیری نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری میانگین رطوبت نمونه‌ها در جدول 1 نشان داد که استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌داری در رطوبت نمونه‌های همبرگر می‌شود (05/0p<) در میان کلیه تیمارها، بیشترین رطوبت در نمونه 3/0 درصد گوار مشاهده شد میزان رطوبت در همبرگرهای پوشش‌دهی شده نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) بالاتر است که علت بالاتر بودن میزان رطوبت در نمونه‌های پوشش‌دهی در حین سرخ کردن ناشی از خاصیت سدکنندگی صمغ‌هایی است که به عنوان پوشش بودند که با قرار گرفتن روی سطح بیرونی همبرگر مانع خروج رطوبت از داخل بافت در حین سرخ کردن می‌شوند. نتایج حاصل از میانگین درصد روغن نمونه‌ها در جدول 1 با استفاده از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، باعث کاهش معنی‌داری در میزان جذب روغن نمونه‌های همبرگر می‌شود (05/0p<) که به ویژگی ممانعت‌کنندگی فیلم‌های هیدروکلوئیدی در مقابل انتقال رطوبت و روغن در طول فرآیند سرخ کردن مربوط می‌شود بدین صورت که پوشش‌های هیدروکلوئیدی، ضمن افزایش ظرفیت نگه‌داری آب با حبس کردن مولکول‌های آب از تبخیر رطوبت و جایگزین شدن آن با روغن در فرآیند سرخ کردن، جلوگیری می‌کنند درصد چربی کلیه نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود بطوریکه نمونه شاهد با میزان چربی 38/39 درصد، بطور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌های تیمار بود (05/0p<). Effect of microcrystalline cellulose as a fat replacer on physicochemical, textural and sensory properties of low fat hamburger, Food Research Journal,(3)21: 21-32 [In Farsi]."


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.