Skip to main content
فهرست مقالات

تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی مقاله

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (10 صفحه - از 61 تا 70)

چکیده:

سرخ کردن مواد غذایی با روغن، روشی است که به طور وسیع برای تولید محصولاتی با ظاهری جذاب و خوش طعم استفاده می‌شود استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش دهی بر پایه صمغ زانتان و گوار بر میزان‌کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی همبرگرهای سرخ شده بررسی شد. سطح همبرگرها با غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، بافت و رنگ همبرگرها بررسی شد. همچنین اثر پوشش‌دهی بر خواص حسی همبرگرهای سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت صمغ‌های گوار و زانتان بر ویژگی‌ همبرگر‌ها‌ی سرخ شده مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن و روشن‌تر شدن رنگ، اثرگذار می‌باشد. پوشش‌دهی همبرگر میزان جذب روغن را تا 25 درصد کاهش داد. پوشش‌دهی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن همبرگر‌ها، از نظر خواص حسی محصولی مشابه نمونه‌های همبرگرهای سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه‌ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود

The use of hydrocolloid coatings is a suitable method to reduce oil uptake in fried foods. In this research، the effects of xanthan and guar gum coatings on reduction of oil uptake as well as sensory and physical properties of fried hamburgers were investigated. Hamburgers were coated with 0.5%، 1% and 1.5% of xanthan as well as 0.3%، 0.5% and 1% of guar. The effect of coatings on redguction of oil uptake، water retention، texture، color change، sensory acceptability of the hamburger samples was assessed. The results showed that the xanthan and guar coatings are the major factors affecting water retention، reduction of oil uptake، texture and color of the fried hamburgers. Coatings resulted in the reduction of oil uptake up to 25%. Data also did not suggest significant differences in sensory characteristics of coated and uncoated samples. The application of hydrocolloid coatings reduced oil uptake، whilst it did not affect the sensory characteristics of fried hamburgers. It was concluded that xanthan and guar gum coatings can improve the organoleptic and nutritional properties of fried food hamburgers.

کلیدواژه ها:

کاهش جذب روغن ، همبرگر ، مواد هیدروکلوئیدی

Hydrocolloids ، Hamburger ، Oil uptake reduction


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.