Skip to main content
فهرست مقالات

مقایسه میزان هیستامین در عضلات (روشن و تیره) و کنسرو ماهی هوور مسقطی (Katsuwonus pelamis) استان هرمزگان

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم) (10 صفحه - از 63 تا 72)

ماهی و فرآورده‌های دریایی به‌عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش و قابل دسترس انسان محسوب می‌شوند. این پژوهش به‌منظور اندازه‌گیری میزان هیستامین در عضله تیره و روشن ماهی هوور مسقطی (Katsuwonus pelamis) و همچنین در کنسرو این ماهی انجام شد. در این بررسی 9 نمونه ماهی هوور مسقطی و 15 نمونه کنسرو ماهی تهیه شدند. ابتدا ماهیان بیومتری شده و سپس عضلات تیره و روشن از یکدیگر جدا گردیدند. اندازه‌گیری میزان هیستامین به روش TLC (Thin Layer Chromatography) انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که میانگین میزان هیستامین در نمونه‌های ماهی هوور در عضله تیره و روشن به‌ترتیب 46/52±3/154 و 05/47 ±4/124 میکروگرم در گرم بود. همچنین میانگین میزان هیستامین در کنسرو ماهی هوور 59/87±52/160 میکروگرم در گرم به دست آمد. میانگین میزان هیستامین در عضله روشن و تیره ماهیان هوور و همچنین میانگین میزان هیستامین موجود در عضله تیره و کنسرو اختلاف آماری معنی‌داری نداشت، درحالیکه هیستامین موجود در عضله روشن و کنسرو نشان‌دهنده اختلاف آماری معنی‌دار بود. مقادیر هیستامین در تمام نمونه‌ها، پایین‌تر از حداکثر میزان پذیرفته شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (20 میلی گرم در 100 گرم) بود، بنابراین مصرف ماهی هوور مسقطی و کنسرو آن برای انسان حساسیت ایجاد نمی‌کند.

خلاصه ماشینی:

"مقادیر هیستامین در تمام نمونه‌ها، پایین‌تر از حداکثر میزان پذیرفته شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (20 میلی گرم در 100 گرم) بود، بنابراین مصرف ماهی هوور مسقطی و کنسرو آن برای انسان حساسیت ایجاد نمی‌کند. در این میان ماهی هوور مسقطی (Katsuwonus pelamis) یکی از مهم‌ترین گونه‌های ماهی مورد استفاده در صنعت کنسرو ماهیان در ایران است که به‌طور وسیع در این صنعت غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد (سالنامه آماری شیلات ایران، 1393؛ FAO, 2012). این تحقیق به‌منظور اندازه‌گیری و مقایسه میزان هیستامین در عضلات (روشن و تیره) و کنسرو ماهی هوور مسقطی (Katsuwonus pelamis) در استان هرمزگان صورت گرفت. علاوه بر این نوع و ترکیب باکتری‌های مولد هیستامین تحت تاثیر عوامل دیگری از جمله رفتارهای تغذیه‌ای، موقعیت جغرافیایی، تورها و ابزار صیادی، فاصله زمان صید تا انجماد، درجه حرارت به کاربرده شده در انجماد، کیفیت یخ، نحوه چیدمان ماهیان بر روی یکدیگر، کیفیت بهداشتی سبدهای حمل‌ونقل و نگهداری ماهی، نحوه جابجایی ماهی در هنگام صید، درجه حرارت و میزان نمک موجود در آب، روش مورد استفاده در عمل‌آوری و تولید محصول نهایی و شرایط عرضه در مراکز فروش ماهی نظیر آب مورد استفاده جهت مرطوب نگه‌داشتن آن و مدت زمان نگه‌داری ماهی در زمان عرضه تا فروش آن، نیز قرار می‌گیرد (Yoshinaga and Frank, 1982; Smith et al. نتایج نشان داد که اگرچه همه نمونه‌های مورد مطالعه حاوی مقادیری هیستامین هستند، اما هیچ‌یک از آن‌ها مقادیر بالاتر از حد مجاز را نداشتند، بنابراین مصرف ماهی هوور مسقطی و کنسرو آن برای انسان حساسیت ایجاد نمی‌کند."


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.