Skip to main content
فهرست مقالات

اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن به عنوان یک جایگزین چربی

نویسنده:

(10 صفحه - از 15 تا 24)

مقدمه: در سال های اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماری های قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولیدکنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد . هدف کلی این پژوهش بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت به عنوان جانشین چربی در خامه جهت پیشگیری از بیماری های قلبی، چاقی و غیره است. مواد و رو ش ها: در این مطالعه نشاسته اصلاح شد ه ذرت به دو شکل ATS (Acid Treated Starch) و ATCLS Treated (Acid Cross-Linked Starch) و به میزان 5، 10 و 15 درصد جایگزین چربی خامه 30% گردید و سپس ارزش کالری زایی محصولات تولیدی در قیاس با نمونه کنترل (نمونه خامه صبحانه 30 %)، خواص حسی و در نهایت خواص بافتی خامه های کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: کاهش 5، 10 و 15 درصد در محتوای چربی، میزان انرژی نمونه های خامه را به ترتیب به میزان 7/25%، 14/50 و 21/68% کاهش داد. ارزیابی های حسی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% آسیب جزئی به طعم خامه در مقایسه با نمونه کنترل وارد می کند. افزودن نشاسته ذرت در سطح 5% هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت، اما در سطح 10% و 15% حالت خامه ای بافت خامه به شدت کاهش یافت.نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان داد که نمونه های ATSC بافت سفت تری را نسبت به نمونه های ATCLSC ایجاد کردند، به طوری که نمونه (15%) ATSC سفت ترین بافت را ایجاد کرد. نتیجه گیری: افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% به دلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.