Skip to main content
فهرست مقالات

تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونهکوهی بر ماندگاری گوشت فیله مرغ در دوره نگهداری در دمای یخچال مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

چکیده:

گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونه ها به ۳ گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک ۱% و غوطه ور شده در محلول کیتوزان ۲% حاوی اسانس پونه کوهی ۱% تقسیم وسپس نمونه ها در دمای یخچال (۱±۴ درجه سانتی گراد) به مدت ۱۵ روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایش های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[۱] و نیتروژن فرار کل[۲]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتری های مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنی داری (۰۵/۰P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به شکل معنی داری (۰۵/۰P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوشش دهی اثر معنی داری (۰۵/۰P<) بر کاهش تعداد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. هم چنین نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه کوهی میزان کم تری از TVN،TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان می تواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.

Regarding to very perishable property of chicken meat, it is still one of the main protein sources in the diet of most parts of the world. One way to increase the shelf life of meat is using of edible coatings and herbal essences. In this study, chitosan edible coating and oregano essential oils were used to enhance the shelf life of chicken fillets during refrigerating conditions. three Group including uncoated samples (control) T1, treated with acetic acid 1% (T2) and immersed in a solution containing 2% chitosan and 1% oregano essential oil (T3) were considered. All samples were stored at refrigerator temperature (4 ± 1 °C) for 15 days and microbial (bacterial count of mesophilic and psychrophilic) and chemical (pH, thiobarbituric acid and total volatile nitrogen) tests were evaluated at regular intervals storage time (days 0, 3, 6, 9, 12 and 15). The results showed that in all cases the total count of mesophilic and psychrophilic significantly

کلیدواژه ها:

اسانس پونه کوهی ، فیله مرغ ، کیتوزان ، پوشش دهی

Coating ، Chitosan ، Essential oil of oregano ، Chicken fillets


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.