Skip to main content
فهرست مقالات

تأثیر تغییر نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین و چربی بر دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

چکیده:

تیمار حرارتی یک مرحله‌ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین‌های سرم و درنتیجه تغییرات قابل‌توجه در خواص عملکردی آن‌ها می‌شود. پروتئین‌های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل‌های کازئین متصل شده‌اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل‌های ماست تهیه‌شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین‌رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین‌های سرم به کازئین در شیر گاو (22/0) به 46/0 و 7/0 و درصد چربی 5/0، 0/1 و 5/1 بر دناتوراسیون پروتئین‌های سرم طی فرآیند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته‌های تهیه‌شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازه‌گیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین‌های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین، تاثیر معنی‌دار (05/0 ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین‌های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (05/0 ). تاثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنی‌دار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه‌شده می‌گردد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند در جهت تولید ماست‌های فاقد چربی و کم‌چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.

In the process of fermented milk products, heat treatment is an important step leading to whey protein denaturation and significant changes in their functional properties. Denatured whey proteins, within gels made from heated milk, are important for increased stiffness of yogurt gels. Therefore, in this study the effects of different whey protein to casein ratio from 0.22 (in native skim milk) to 0.46 and 0.70 and fat content (0.5, 1.0 and 1.5%) on thermal denaturation of whey proteins, at 85‐ for 15 minutes, were studied. The insoluble protein nitrogen in the mixes was precipitated before and after heating. The soluble nitrogen was measured by semi-micro Kjeldahl method and the extent of whey protein denaturation, occurring in the mixes during the heat treatment, was calculated. The results showed that whey protein to casein ratio has significant effect

کلیدواژه ها:

دناتوراسیون ، نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین ، چربی شیر

Denaturation ، Whey protein to Casein Ratio ، Milk Fat


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.