Skip to main content
فهرست مقالات

تأثیر بسته بندی خلاء بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی خشک مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

چکیده:

بستنی‌خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می‌شود. تا بحال هیچ مطالعه‌ای در مورد بستنی‌خشک صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر بسته‌بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ تهیه‌ شد و سپس در دو نوع ماده بسته‌بندی‌ (پلی‌اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته‌بندی تحت خلاء و بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه ‌‌سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری ‌شد و ویژگی‌های کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی ‌شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت‌زمان و افزایش دمای ‌نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و‌مخمر، افزایش ‌یافت و نیز در‌مورد ویژگی‌های حسی، امتیازات مربوط ‌به ویژگی‌های رنگ، سطح، سفتی، احساس‌ دهانی، طعم ‌شیر، طعم ‌تند ‌شدن ‌چربی و پذیرش ‌کلی، با افزایش دمای ‌نگهداری و گذشت‌ زمان، کاهش‌ یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت‌خلاء/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی از‌نظر ویژگی‌های pH، اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد ‌پراکسید، شمارش ‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و ‌مخمر بود، ولی از نظر ویژگی‌های رطوبت، سفتی و ویژگی‌های حسی، بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی بود. بسته‌بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب‌ترین بسته‌بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتی‌گراد، به ‌عنوان بهترین دمای ‌نگهداری از نظر حفظ خواص ‌کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود.

Dried ice cream is a dairy product that is traditionally produced in Tabriz. In the case of these traditional product has not been investigated and these research is the first scientific study on this product. The aim of this study was investigation on the effect of vacuum packaging on the qualitative features and shelf life of dried ice cream. In this process, dried ice cream was prepared by adding milk, sugar, glucose syrup and shortening, and then it was packed in two different materials (polyethylene/cardboard). The polyethylene package had been done under two different conditions (under vacuum and under normal atmosphere). Then all the samples were kept in three different temperatures (-18, and °C) for 60 days and evaluated with respect to physico-chemical, textural, microbiological and sensory properties. Moisture content and pH decreased, but acidity, free fatty acid content, peroxide value, firmness, total count and mold and yeast count increased by passing time and increasing storage temperature. In the case of sensory properties, by increasing of storage time and temperature, the related scores of color, surface quality, stiffness, mouth feeling, milky taste, rancidity taste and overall acceptability were decreased. The results showed that, although polyethylene under vacuum/cardboard package was the most suitable package regarding to pH, acidity, free fatty acid content, peroxide value, total count, mold and yeast count, but polyethylene under normal atmosphere/cardboard was the most suitable package considering the features of moisture, firmness and sensory properties. With respect to physico-chemical, textural, microbial and sensory properties, the cardboard pack (control), was the most unsuitable package. In addition, the results showed that the -18°C temperature was the most suitable storage temperature regarding to the maintaining of quality and shelf life of dried ice cream.

کلیدواژه ها:

ویژگیهای کیفی ، ماندگاری ، بسته بندی تحت خلاء ، بستنی خشک ، بسته بندی تحت اتمسفر معمولی

Vacuum packaging ، Shelf life ، Qualitative Properties ، Dried ice cream ، Packing under normal atmosphere


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.