Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان رسیدن بر خصوصیات کیفی پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو

نویسنده:

(15 صفحه - از 187 تا 201)

در این پژوهش، اثر اینولین (2 و 4 درصد وزنی)، کازئینات سدیم (1/0 و 2/0 درصد وزنی) و زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، ریزساختار و رئولوژیکی پنیر کوزه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش دوره رسیدن اسیدیته، چربی، چربی در ماده خشک و نیتروژن محلول در آب نسبت به نیتروژن کل افزایش یافت درحالیکه pH، رطوبت و نیتروژن کل نسبت به ماده خشک کاهش یافت. اینولین و کازئینات سدیم تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت (05/0p>). درصد رطوبت با افزایش سطح جایگزینی کازئینات سدیم رابطه عکس و با افزایش سطح جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. نسبت نیتروژن کل به ماده خشک با تمامی سطوح جایگزینی کازئینات سدیم افزایش یافت ولی هیچ یک از سطوح جایگزینی اینولین تغییر معنی داری در نسبت فوق ایجاد نکرد. نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل با جایگزینی اینولین رابطه عکس و با جایگزینی کازئینات سدیم رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی اینولین و کازئینات سدیم به ترتیب دارای کمترین و بیشترین مـدول ذخیـره (G') نسبت به نمونه تهیه شده از شیر گاو بود. بررسی ریزساختار نمونه ها نشان داد که در پنیر حاوی اینولین 4% تعداد حفرات بیشتر و پراکندگی یکنواخت تر حفرات دیده شد. در ارزیابی حسی پنیـر کوزه دارای اینولین 4% بافت، طعم و پذیرش کلی مطلوب تر و پنیـر کوزه حاصل از شیر گاو، رنـگ و ظاهر مطلوب تری داشت.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.