Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی‌های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

چکیده:

سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می­کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی­های آن است. در این راستا تاثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی­متیل­سلولز و زانتان) در سطوح (3-0%) و امولسیفایر داتم (1-0%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی­های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم­افزار Design-Expert 7.0.0 مدل­سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می­دهد که افزایش کربوکسی­متیل­سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می­شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می­شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می­یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می­شود. به­علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی­متیل­سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح 5/0 درصد در بهبود فنریت محصول موثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل­های حاصل، اختلاط 34/1% زانتان، 16/0% کربوکسی­متیل­سلولز و 41/0% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به­نحوی­که در طی 14 روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می­کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی­های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی­های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی­های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.

Celiac is a gastro-intestinal autoimmune disease that comes from sensitivity to gliadin and is required patients to follow a gluten-free diet. Due to the effect of gluten on structure of products, its elimnation can dramatically reduce qualitative properties of them. The purpose of present study was to prepare new formulation of gluten-free cup cake using okara (side product of soybean milk) and rice starch, and also improves its properties. For this purpose, the effects of addition of two hydrocolloids (carboxymethyl cellulose and xanthan) in (%0-3) level and DATEM emulsifier (%0-1) on the most impotant qualitative properties of product including textural properties (hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness), color, density and porosity of samples were evaluated and modeled using response surface methodology with Design-Expert 7.0.0. The results demonstrate with increasing carboxymethyl cellulose and DATEM, product density increase and decrease respectively. Furthermore, with increasing three additives above average quantities, moisture content of products is increased. With decreasing the rate of water loss, the crust lightness of samples was reduced. The High levels of hydrocolloids increased hardness and chewiness of products. In addition, increasing the hydrocolloids of xanthan and carboxymethyl cellulose, respectively increase and decrease textural cohesiveness of product. DATEM to %0.5 is also effective in improving product springiness. The optimum quantities of variables with regarding the modes, is the mixture of 1.34% xanthan, 0.16% carboxymethyl cellulose and 0.41% DATEM. Comparisons of optimum sample with control shows the lower stalling rate of it in shelf life than control, and also maintain textural cohesiveness for fourteen days. This property is related to moisture maintenance of primary substances and additives used in formulation that reduce starch retrogradation. In general, with regarding textural properties and other evaluating parameters, especially sensorial properties, there are more similarities between optimal sample and the prepared one with wheat flour.

کلیدواژه ها:

زاﻧﺘﺎن ، کربوکسی‌متیل‌سلولز ، کیک بدون گلوتن ، نشاسته برنج ، اکارا

carboxymethyl cellulose ، gluten ، Xanthan ، free Cake ، Okara ، Rice starch


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.