Skip to main content
فهرست مقالات

تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب‌نمکی کم‌چرب

نویسنده:

(16 صفحه - از 1 تا 16)

در این پژوهش تاثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آب­نمکی می­شود. پروتئین­های آب­پنیر علی­رغم بهبود چشمگیر ویژگی­های بافتی، از تاثیر معنی­داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب برخوردار نبودند که علت آن را می­توان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونه­ها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئین­های آب­پنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانس­گلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری پنیر کم­چرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می­شود که فرمولاسیون پنیر شامل 99/0% چربی شیر، 91/0واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز و 05/5 گرم WPI به ازای هر لیتر شیر باشد.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.