Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی خصوصیات کیفی، تصویری، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی حاوی صمغ بومی و امولسیفایر طبیعی مقاله

نویسنده مسئول:

نویسنده:

چکیده:

افزایش سطح آگاهی مصرف‌کنندگان از مضرات افزودنی‌های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‌کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‌رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‌عنوان افزودنی‌های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مولفه رنگی L* نمونه‌های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیش‌ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. هم‌چنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل 5/0 درصد عصاره چوبک در ترکیب با 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد بالنگوشیرازی بیش‌ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‌کلی دادند. بنابراین می‌توان گفت که عصاره چوبک به‌عنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.

Food producer have to use natural materials to protect public health because of increasing the consumers awareness of the hazards of chemical additives. So this research was performed for improving sponge cake properties by chubak extract and balangu gum as natural additives. Effect of chubak extract in three levels of 0, 0.5 and 1% and balangu gum in levels of 0, 0.3 and 0.6% in in completely randomized design with factorial arrangement were used. Qualitative and quantitative properties of final product were evaluated. The moisture content and crust L* value were increased by increasing the amount of two natural additives. While the sample containing 0.5% chubak extract and 0.3% balangu gum had the highest amount of specific volume and porosity. Also the results indicated for making soft sponge cake texture and reducing the staling during storage, 0.5% chubak extract in lowest amount and 0.3% balangu gum was required. In addition the panelists introduced the samples containing 0.5% chubak extract and 0.3% balangu gum and 1% chubak extract and 0.3% balangu gum as the best in overall acceptance score. Chubak extract as natural emulsifier and native balangu gum were effective to improve qualitative and shelf life of sponge cake.

کلیدواژه ها:

خصوصیات تصویری ، عصاره چوبک ، صمغ بالنگوشیرازی ، افزودنی طبیعی ، بافت

texture ، Visual properties ، Natural additives ، Chubak extract ، Balangu gum


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.