Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان بر ویژگی‌های بافتی پنیر پروسس پخش‌پذیر

نویسنده:

(14 صفحه - از 293 تا 306)

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه حیوانی (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئید‌‌‌های کنجاک (صفر تا 4/0 درصد) و زانتان (صفر تا 4/0درصد) بر خصوصیات بافتی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. آزمایش تجزیه پروفایل بافت (TPA) در مورد پنیرهای تولید شده یک روز پس از تولید صورت پذیرفت. در این آزمون صفات سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی و حالت آدامسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از85/0 بود ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح 95 درصد معنی‌دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینة متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سختی و چسبندگی را دارا باشد، 37/0 درصد کنجاک، 045/0 درصد زانتان و 23/5 درصد کره پاستوریزه می باشد. در نهایت افزایش هم زمان مقدار چربی و هیدروکلوئیدها (به ویژه کنجاک) در فرمولاسیون پنیر، باعث افزایش معنی دار مقدار سختی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری داشت در صورتیکه در مورد قابلیت جویدن و پیوستگی کاهش چربی معنی دار نبود و همچنین مقدار چسبندگی در تیمارهای مختلف حاوی هیدروکلوئیدها، روند نزولی داشت.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.