Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی اثرات نمک، دما و pH بر ویژگی های عملکردی ایزوله و کنجاله کدو مقاله

نویسنده مسئول:

نویسنده:

چکیده:

در طی سال های اخیر, دانه کدو به عنوان منبع مناسبی از پروتئین و روغن مطرح شده است. در طی فرآوری های اعمال شده بر تخم کدو جهت تولید روغن، ضایعات زیادی که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، تولید می شود. این تحقیق با هدف دست­یابی به بالاترین میزان استخراج پروتئین از کنجاله چربی گیری شده و بررسی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین حاصل صورت پذیرفت. در این تحقیق ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) ایزوله وکنجاله چربی گیری شده تعیین شد و تاثیر دما، غلظت های  مختلف نمک وpH  بر این ویژگی­ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئینی کدو حاوی 55/85 درصد پروتئین بود که از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین ایزوله پروتئینی و کنجاله روغن گیری شده مشاهده گردید (05/0>P). تاثیر تیمارهای دما،  pH، نمک بر این ویژگی ها نیز معنی دار بود (05/0>P). در نهایت می توان اظهار داشت که ایزوله پروتئینی کدو دارای مقادیر بالایی از پروتئین است. با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین، می توان از آن در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف استفاده کرد.

In the last few years there has been a growing trend to use pumpkin seed flour as a good protein and oil source. Owing the thick peel and large seeds, pumpkin produce large amount of waste during both the processing and consumption. In general these wastes consist of a lot of protein. The objective of this study is to investigate the functional properties of defatted pumpkin seed flour and its protein isolate. Pumpkin protein isolate were prepared from defatted pumpkin flour through the alkaline extraction and isoelectric precipitation. Chemical composition (protein, fat, ash, carbohydrate and water contents), functional properties (water and fat absorptions, foaming and emulsion capacity) of pumpkin protein isolates were determined and compared with defatted pumpkin seed flour.The protein contents of the isolate obtained from defatted pumpkin flour were 85.55%. There were statistically significant differences in case of water and fat absorption, foaming capacity, and emulsion capacity between isolate and defatted pumpkin seed flour (P≤0.05). Also the effect of salt, temperature and pH on the functional properties of defatted pumpkin seed flour and its protein isolate were significantly different (P≤0.05).The results revealed that the pumpkin protein isolate consisted of a lot of protein. Good functional properties of pumpkin, makes it ideal substitutes for other dietary proteins

کلیدواژه ها:

ایزوله پروتئینی کدو ، کنجاله چربی گیری شده ، ویژگی های عملکردی

Pumpkin protein isolate ، Defatted pumpkin seed flour ، Functional Properties


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.