Skip to main content
فهرست مقالات

اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال

نویسنده:

(11 صفحه - از 191 تا 201)

به منظور رسیدن غلظت بهینه نمک، تخم نمک سود ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با افزودن نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) تهیه گردید. آزمایشات شیمیایی، میکروبی، ارزیابی حسی و سنجش رنگ نمونه‌ها در طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مقدار بارباکتریایی کل، سرمادوست، کپک و مخمر تعیین گردید. بارباکتریایی کل در نمونه‌های تولیدی با درصد بالاتر نمک (5/4 و 5/5) کمتر بود. این کاهش در افزایش نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد اثر معنی‌دار نداشت. به طور کلی، افزودن 5/4 و 5/5 درصد نمک سبب جلوگیری و کاهش رشد میکروبی گردید و مقدار بارباکتریایی در مورد نمک خالص و نمک مخلوط به ترتیب پس از 30 و 60 روز به 5 تا 6 واحد لگاریتمی رسید. شاخص روشنایی L* نمونه‌ها باافزایش درصد نمک از 5/3 به 5/5 افزایش داشت. در تمامی نمونه‌ها شاخصهای a*و b*در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‌داری کاهش یافت. غلظت بالاتر نمک رابطه خوبی با شاخصهای حسی نمونه‌ها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخصهای حسی با درصد نمک بالاتر درطی نگهداری بهبود یافتند. این نتایج نشان می‌دهد که نوع و غلظت نمک در فرآوری تخم قزل‌آلا مهم بوده ودرصد بالاتر نمک سبب افزایش مدت ماندگاری گردید.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.