بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کم‌چرب حاوی آرد کامل دانه خربزه

امروزه آگاهی روزافزون مردم به مسائل مربوط به سلامتی، تولیدکنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است که محصولاتی کم‌چرب تولید نمایند. اما انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم‌چرب نکته‌ای بسیار مهم و فاکتوری کلیدی بوده و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کم‌چرب می‌باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، پروتئین، چربی، خاکستر، سفتی بافت، مولفه‌های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، مالش‌پذیری، رنگ و پذیرش‌کلی) ارزیابی شدند. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش آرد دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان pH، پروتئین، خاکستر، سفتی بافت و مولفه رنگی a* به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی و مولفه‌های رنگی L* و b* کاسته شد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 15 درصد آرد دانه خربزه از بالاترین امتیاز پذیرش‌کلی برخوردار بود. از این‌رو با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می‌توان آرد دانه خربزه را به عنوان جایگزین چربی و یا روغن موجود در فرمولاسیون انواع سس‌ها به ویژه سس مایونز معرفی نمود.