Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی اثر هم‌افزایی هموکتانت‌ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه‌ حجیم

نویسنده:

(10 صفحه - از 75 تا 84)

امروزه کاربرد افزودنی‌ها یکی از مناسب‌ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر هم‌افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و E471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانت‌های پلی‌پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‌سوربات 60 درسطح 5/0 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‌حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفه‌های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‌افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‌ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفه‌های رنگی نمونه‌های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد کاسته شد. هم‌چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات نسبتE471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‌سوربات 60 بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‌افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات در سطح 2/0 درصد و هموکتانت پلی‌پروپیلن در سطح 5/0 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.