Skip to main content
فهرست مقالات

بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله‌ی پروتئین لوبیا قرمز ( Phaselous vulgaris L. )

نویسنده:

(12 صفحه - از 39 تا 50)

چکیده:

ویژگی های فیزیکوشیمیایی مواد بسته بندی یکی از مهم ترین شاخص های صنعت بسته بندی و فیلم های خوراکی می باشد. در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم مرکب از ایزوله پروتئین لوبیا قرمز که غلظت های مختلف ایزوله پروتئین در محدوده 2 تا 10 درصد و گلیسرول به عنوان نرم کننده در محدوده 5/0 تا 7 درصد و اسید اولئیک در محدوده 0 تا 2 درصد در آن بکار رفته بود مورد بررسی قرار گرفت. با کاهش غلظت پروتئین و گلیسرول و افزایش غلظت اسید اولئیک شفافیت 18 واحد افزایش یافت. از سوی دیگر با کاهش غلظت پروتئین و اسید اولئیک و افزایش درصد گلیسرول تغییر رنگ کلی نمونه های فیلم 8 واحد کاهش یافت (P<0. 05). نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتئین و گلیسرول به طور معنی داری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولئیک از میزان 89/5 به 48/1 (گرم بر متر در پاسکال ثانیه) کاهش یافت (P<0. 05). با افزایش میزان پروتئین کاهش 36 درصدی در حلالیت فیلم ها در آب و 28 درصدی برای حلالیت فیلم ها در اسید مشاهده شد و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولئیک، حلالیت در آب و اسید افزایش نشان داد (P <0. 05).

Physicochemicalproperties of packaging materialsareone of the most importantconcernsin ediblefilmsandpackaging industry. In this study,the effects of kidney peaproteinisolatesrangedfrom 2 to 10%, glycerol as a plasticizer in the range of0.5 to 7%andoleicacidin therange of 0to 2%onthe physicochemicalproperties of edible films based on kidney peaproteinisolateswereinvestigated. Based on obtained results, Transparency of film samples increased by 18 units whenglycerol andoleic acidincreasedand protein concentration decreased. Decrease inprotein isolates and oleic acid concentration and increase inglycerol concentration significantly decreased total color change by 8 units (p<0.05). Water vapor permeability decreased from 5.89 to 1.48 (g/m.Pa.s) with increasing protein and glycerol and also increasing oleic acid (p<0.05). Films solubility in water decreased by 36% in water and increased by 28% in acid with increase in protein concentration. Increasing glycerol and oleic acid amounts increased solubility in water and acid (P <0.05)

کلیدواژه ها:

شفافیت ،فیلم خوراکی ،لوبیا قرمز ،تغییر رنگ کلی

Bean ،?E ،Kidney ،Edible film ،Transparency


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.