Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستنی کاکائویی حاوی شیرین کننده استویا

نویسنده:

(11 صفحه - از 73 تا 83)

چکیده:

بستنی خوراکی بسیار معروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد. برخی ویژگی های بستنی این پیشنهاد را می دهد که این دسر پرطرفدار می تواند به عنوان یک ماده غذایی پروبیوتیک فراسودمند عمل کند. در این مطالعه امکان تولید بستنی کاکائویی پروبیوتیک با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا بررسی شد. شیرین کننده استویا در مقادیر 0، 10، 25 و 50 % با شکر پایه فرمولاسیون بستنی در نمونه های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جایگزین گردید و نمونه ها ازنظر زنده مانی باکتری ، اسیدیته، pH و ارزیابی حسی در سه تکرار در دوره های زمانی 1، 7 و 14 روزه مورد آزمون قرار گرفتند. بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های حاوی 10% و 50% به ترتیب حاوی log cfu/g 20/0± 49/9 و 20/0± 19/9 بود. شمارش تعداد باکتری در تمامی نمونه ها بالاتر از میزان تعیین شده در طول دوره نگهداری بود. افزایش استویا در فرمولاسیون منجر به کاهش ویژگیهای حسی نمونه ها شد. به نظر می رسد بستنی حاوی استویا می تواند به عنوان یک حامل برای باکتری های پروبیوتیک استفاده شود.

Ice cream is a very popular meal and is demanded all over the world. Some ice cream attributes suggest that this popular dessert can act as a functional probiotic food. This study; evaluated the possibility of producing probiotic cocoa ice cream, using Stevia as a natural sweetener. Stevia was replaced with 0, 10, 25 and 50% sugar-based ice cream formulations in samples containing Lactobacillus acidophilus, and the samples were tested for bacterial viability, acidity, pH and sensory evaluation in three replications in storage period of 1, 7 and 14 days. The highest count of Lactobacillus acidophilus in 10% and 50% samples contained 9.49 ± 0.20 and 9.19 ± 0.20 log CFU/g, respectively. The bacteria count in all samples was higher than the amount determined during the storage period. Increasing the amount of Stevia in the formulation resulted to a decrease in the sensory properties of the samples. Ice cream containing stevia seems to be used as a carrier for probiotic bacteria.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ،استویا ،بستنی کاکائویی

Stevia ،Cocoa ice cream ،Probiotic ،Lactobacillus acidophilus


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.