Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از آرد نخود و سیب زمینی

نویسنده:

(9 صفحه - از 261 تا 269)

بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالا یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از درصدهای مختلف آرد نخود و سیب زمینی می باشد. بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت 2 ، 24 و 48 ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی، انعطاف پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نمونه ها نیز کاهش می یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت 48 ساعت رطوبت مغز به طور معنی داری کاهش یافت. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی در تیمارها کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت 5 روز از زمان پخت را نشان داد اما برای نمونه شاهد افزایش یافت.

Celiac disease (CD) is a kind of entropathy which is result of gluten intake from widely prevalent food sources such as wheat, rye, barley, and possibly oat. The sole treatment for celiace patient is using of a gluten free diet. The aim of this study is investigate staling of a gluten - free bread prepared from different percentages of chickpea flour and potato. Bread staling was evaluated through texture profile analysis crumb and crust moisture (after 2, 24 and 48) and starch retrogradation by differen tial thermal analysis. The result of texture profile analysis showed that the factorability, hardness, resilience, adhesiveness, springiness, and chewiness of samples were decreased by chickpea flour reduction. Moisture analysis showed that, with increasing amounts of potato crumb moisture was increased and after 48 hour crumb moisture was signifi cantly decrease. The results of thermal analysis showed that, after 5 day, enthalpy of samples was decreased but in control sample it was increased.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.