Skip to main content
فهرست مقالات

مقایسه اثر خشک کردن همرفت و خشک کردن ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن و شاخص های رنگ نعناع فلفلی

نویسنده:

(16 صفحه - از 405 تا 420)

چکیده:

اثر دو روش خشک کردن همرفت و ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن، ویژگی های خشک کردن و شاخص-های رنگ برگ نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های خشک کردن در دماهای 50، 60، 70 وC°80 و پیش اسمز در دمای C°40 با محلول نمک با (w/w) 5? با سرعت rpm 80 به مدت زمان 60 دقیقه غوطه وری انجام شد. نفوذ رطوبت و انرژی فعال سازی به ترتیب از قانون دوم فیک و معادله آرنیوس محاسبه شدند. مشاهده شد که رفتار خشک شدن، ویژگی-های خشک کردن و رنگ نعناع فلفلی متاثر از روش خشک کردن بود. زمان خشک شدن برگ های نعناع فلفلی با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود. ساختار نازک و مساحت بزرگ سطح برگ باعث کاهش سریع رطوبت شد و بنابراین خشک کردن در نرخ نزولی اتفاق افتاد. آب گیری اسمزی به علت نمک تزریق شده به برگ های نعناع فلفلی موجب افزایش ضخامت دیواره سلولی، کاهش نرخ خشک شدن و نفوذ رطوبت موثر شد. افزایش دما باعث افزایش ضریب نفوذ موثر شد که این امر نشان دهنده شدت فعل و انفعالات در دمای بالاتر بود. تغییر رنگ برگ نعناع با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود که نشان می دهد آب گیری اسمزی برای جلوگیری از تلفات رنگ کارآمد نبود.

The effect of convective drying and osmo-convective were investigated on drying behaviour, drying characteristics and colour indexes of peppermint leaves. Drying experiments werecarried out at 50, 60, 70 and 80°C and the osmotic dehydration pretreatmentwith a 5% (w/w) salt solution at 40°C, 80 rpm agitation and 60 min immersion time.The moisture diffusion coefficient and activation energy were calculated by the second law of Fick and the Arrhenius equation, respectively. The results show thatdrying behaviour, drying characteristics and peppermint colour were influenced by drying method. Drying times of peppermint leaves by convective drying was shorter than those dried by osmo-convective drying. The thin structure and large area of the leaf surface was caused a rapid decrease in moisture content.Therefore, the drying wasoccurred at a falling rate. Osmotic dehydration due to thepresence of infused solids increased cell wall thickness, decreased drying rate and effective moisture diffusion.The effective diffusion coefficient increased while increasing temperature, it is indicating intensity of interactions at higher temperatures. Thetotal colourchangesof dried peppermint leaves by convective drying was less than osmo-convective drying method, which indicates that the osmotic dehydration was not efficient to prevent colourchanges of peppermint leaves.

کلیدواژه ها:

اسمز همرفت ،رفتار خشک شدن ،شاخص های رنگ ،نفوذ موثر رطوبت ،نعناع فلفلی

Osmotic Dehydration ،Effective moisture diffusivity ،Convective drying ،Colourindexes


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.