Skip to main content
فهرست مقالات

ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و پارامترهای سینتیک اکسایشی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در روغن آفتابگردان مقاله

نویسنده:

چکیده:

عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها به عوامل مختلفی از جمله ساختمان شیمیایی، برهم‌کنش با محیط اکسایشی، میزان آبگریزی و شرایط حرارتی روغن بستگی دارد و به سبب پیچیدگی‌های رفتاری، اغلب نتایج آنها در سیستم‌های روغنی غیر قابل پیش‌بینی است. لذا، قدرت آنتی‌اکسیدانی اسید گالیک و اسید سیرینجیک با آزمون DPPH، پایداری اکسایشی آن با دستگاه رنسمیت و پروفایل اسید چرب روغن آفتابگردان با روش GC-MS مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون آون، روغن آفتابگردان بدون آنتی‌اکسیدان در حضور چهار سطح غلظتی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در دمای 110 و 120 درجه سانتیگراد پایش شد. نمونه‌گیری در زمان‌های متوالی انجام شد و دوره القاء تولید هیدروپراکسیدها و دی‌ان و تری‌ان مزدوج تعیین گشت‌. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسید چرب این روغن عمدتا حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید لینولئیک، C18:2 ω3) و اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، C16:0) بود. نتایج حاصل از پارامترهای اکسایشی نشان داد، هر دو آنتی‌اکسیدان نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پایداری روغن آفتابگردان شدند و تاثیر گذاری آنتی‌اکسیدانی (F) و فعالیت آنتی-اکسیدانی (A) اسید گالیک نسبت به اسید سیرینجیک و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT به طور معنی داری در هر دو دما بیشتر بود. همچنین با افزایش دما، قدرت آنتی‌اکسیدانی اسید گالیک در اغلب تیمارها به طور معنی‌داری کاهش کمتری نسبت به اسید سیرینجیک داشت که ناشی از خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک است. به طورکلی، اسید ‌گالیک و اسید سیرینجیک دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغن-های خوراکی می‌باشند و می‌توانند به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده شوند.

The performance of antioxidants depends on different factors، including chemical structure، interaction with oxidative environment، hydrophobicity and thermal conditions of the oil، and due to behavioral complexities، their results are unpredictable in oil systems. Therefore، gallic acid and syringic acid antioxidant activity were evaluated by DPPH assay، its oxidative stability by Rancimat and fatty acids profile of sunflower oil using GC-MS. In oven test، sunflower oil without antioxidants was monitored in presence of four levels of syringic acid and gallic acid (200، 400، 800 and 1600 ppm) at 110 and 120 °C. Sampling was carried out at continuous time intervals and the induction period of hydroperoxides، conjugated dienes and trienes formation was determined. The results showed the fatty acid structure of sunflower oil consisted mainly of unsaturated fatty acids (especially linoleic acid، C18:2 ω3) and saturation ones (especially palmitic acid، C16:0)، respectively. The results of oxidative parameters showed that both antioxidants increased the stability of sunflower oil compared to the control sample، and the antioxidant activity of gallic acid was significantly higher in both temperatures than syringic acid and synthetic antioxidant، BHT. Also، with increasing temperature، the stabilization factor (F) and antioxidant activity (A) of gallic acid in the most treatments had significantly lower reduction than that of syringic acid، which is due to the higher carry-through property of gallic acid. In general، gallic acid and syringic acid have high potential for enhancing the oxidative stability of edible oils and can be used as a substitute for synthetic antioxidants.

کلیدواژه ها:

روغن آفتابگردان ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، اسید سیرینجیک ، پارامترهای سینتیک اکسایشی ، اسید گالیک

Gallic acid ، Syringic acid ، Kinetic oxidative parameters ، Antioxidant activity ، sunflower oil


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.