Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی تاثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر ماست قالبی مقاله

نویسنده:

چکیده:

این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظت های مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تاثیر معنی داری بر زنده مانی باکتری های آغازگر نداشت((P< 0. 05. همچنین نمونه های محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آب اندازی در نمونه های تیمارشده بطور معنی داری کاهش یافت((P< 0. 05. از لحاظ پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری ((P< 0. 05. بین نمونه های ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوری که امتیاز نمونه های ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونه ها در طول دوره نگهداری افزایش معنی داری((P< 0. 05 نشان داد و این شاخص ها در نمونه های حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن افزایش معنیداری(اسانس مرزه باغی به میزان 250 میکروگرم بر لیترمی تواندبه عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های شیمیایی و حسی ماست قالبی پیشنهاد گردد؛ بدون آن که تاثیر منفی بر زندهمانی باکتری های آغازگر ماست داشته باشد.

This study was carried out to evaluate the effect of SaturejahortensisL. essential oil on the physicochemical،textural and sensory properties and viability of the starter cultureof set yoghurt during storage time (1، 11 and 21 days). Set yoghurt samples containing different concentrations of essential oil (0، 125، 250، 500 μg L-1) were prepared according to common yoghurt manufacturing method. The results indicated that there was no significant difference in viability of starter culture among samples contained various concentration of SaturejahortensisL.essential oil and control (P< 0.05). The yoghurt samples containing essential oil showed the lower acidity and higher pH values as compared to the control. By increasing the amount of essential oil، syneresis of samples decreased significantly (P< 0.05). There were significant differences (P ≤ 0.05) in the total acceptability of treated samples as compared with the control. The total acceptability of yogurt samples containing essential oil decreased with an increase in the essential oil concentration. Hardness and consistency significantly increased in all the yoghurt samples during the storage time. Furthermore، except the first day of storage، as the essential oil concentration in yoghurts increased، hardness and consistency significantly increased. As a conclusion، it was found that the yoghurt containing with SaturejahortensisL. essential oil (250 μg L-1) can be used to improve physicochemical and sensory properties of yoghurt and it does not affect the viability of the yoghurt starter culture.

کلیدواژه ها:

خصوصیات بافتی ، باکتری های آغازگر ، اسانس مرزه باغی ، آب اندازی

SaturejahortensisL. essential oil ، Syneresis ، Starter culture ، Textural properties


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.