Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی اثر کاویتاسیون حاصل از امواج فراصوت بر بار میکروبی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب‌پرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت مقاله

نویسنده:

چکیده:

افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان به محصولات غذایی که با حداقل تغییرات در خصوصیات تغذیه‌ای و حسی، فرآوری شده-اند، زمینه را برای بررسی روش‌های نوین فرآوری مواد غذایی فراهم کرده است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته قابل تیتر، pH، بریکس، درجه‌ی قهوه‌ای شدن و کدورت)، پارامترهای رنگی و بار میکروبی (تعداد میکروارگانیسم کل، کپک و مخمر) آب‌پرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت (تحت شدت امواج 37 و 80 کیلو هرتز به مدت 5، 10 و 15 دقیقه) می‌باشد. نتایج حاصل حاکی از آن بود که فرآوری با امواج فراصوت هیچ تاثیر معنی‌داری بر روی میزان اسیدیته، pH و مواد جامد محلول نمونه‌های آب‌پرتقال نداشته است (05/0 < P). اختلاف درجه‌ی قهوه‌ای شدن و میزان کدورت بین نمونه‌های آب‌پرتقال معنی‌دار بوده (05/0 > P) و امواج فراصوت باعث کاهش این دو پارامتر در نمونه-های آب‌پرتقال گردید. بررسی پارامترهای رنگی نمونه‌های آب‌پرتقال نیز نشان داد، که کاهش فرکانس امواج فراصوت و افزایش مدت زمان فرآوری باعث افزایش روشنایی (L*) و کاهش قرمزی (a*) نمونه‌ها شده است. همچنین فرآوری با امواج فراصوت به طور معنی‌داری باعث کاهش آلودگی میکروبی آب‌پرتقال ‌گردید (05/0 > P). با توجه به این نتایج می-توان گفت که کابرد امواج فراصوت در فرآوری آب‌میوه علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور موثری باعث حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نیز می‌گردد.

Strong interest of consumers in acquiring minimally processed foods that conserve the different micronutrients has raised the need to study the effect of food processing methods on quality attributes. The aim of thisstudy was to determine the effect ultrasound treatment (for 5، 10، 15 min at 37 and 80 kHz frequency) on physicochemical properties (titratable acidity، pH، oBrix، browning index، opacity)، color attributes and microbial load (total microbial population، yeast and mold، and coliforms) of orange juice. Results showed non-significant changes for titratable acidity، °Brix، and pH in sonicated samples compared to control (p>0.05). The difference between browning and opacity indexes of the sonicated samples and heating treatment sample was significant (p<0.05) and the sonication caused to decrease thebrowning and opacity indexes of orange juices. The color parameters investigation of orange juice samples showed that the decreasing of frequency sonication and increasing the time of treatment leads to increase the lightness (L*)، and decrease of the redness (a*) of orange juice samples. Significant reductions in the microbial load corresponding to sonication time were also recorded (p<0.05). Results of the present study indicate that sonication coupled with mild temperatures may be employed as a suitable technique for orange juice processing، and may be applied to improve its safety، sensorial and nutritional quality.

کلیدواژه ها:

امواج فراصوت ، قابلیت نگهداری ، قهوه‌ای شدن ، کاویتاسیون ، آب‌پرتقال

Orange juice ، Sonication ، Shelf life ، Cavitation ، Browning degree


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.