Skip to main content
فهرست مقالات

تاثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن مقاله

نویسنده:

چکیده:

بیماری سلیاک یکی از رایج­ترین بیماری­های خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین­ گلوتن ایجاد می­شود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می­باشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگی­های بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به­ فرمولاسیون، به­دلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنی­دار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن به­صورت معنی­دار سبب بهبود پارامتر­های فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنی­دار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را به­همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامتر­ها را به­صورت معنی­دار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­عنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیون­های حاوی این دو ترکیب گزارش شد.

Celiac disease is a common autoimmune diseases caused by gluten protein.The only effective remediation is a gluten-free diet. So، production of gluten-free is one of priorities in food industry، for help to these individuals.In this study، te effect of malted millet flour (0، 10، 20 and 30 %) and xanthan gum (0،0.1 and 0.2%) on physical propertiesh of gluten free batter evaluated and to outrance،cakes of it، from viewpoint texture properties analysised. The results showed that addition of malt millet flour in formulation، because of high enzyme activity and the absence of gluten protein to To produced a weak batter that in whichincrease levels of malted millet flour، Leading to a significantly reduction in viscosity andincrease specific gravity of batter compared with the control sample. But xanthan gum with confined water and increasing the capacity to it، Significantly improved the physical parameters of batter. About textural properties observed that absence of gluten network، significantly reduction textural coherencess and resilience to be created and interaction whit xanthan gum significantly increased this parameters.According to the results، Sample containing 10% malted millet flour and0.2% xanthan gum was reported as an optimum combination in the formulation of gluten-free cake.

کلیدواژه ها:

خمیر ، کیک بدون گلوتن ، صمغ زانتان ، سلیاک ، آرد مالت ارزن

Malted millet flour ، Batter ، gluten ، Xanthan Gum ، free Cake ، Celiac


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.