Skip to main content
فهرست مقالات

مدلسازی و بهینه سازی تاثیر عوامل رساندن تسریع شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم

نویسنده:

(11 صفحه - از 367 تا 377)

چکیده:

دانه گندم پس از برداشت معمولا برای چندین ماه نگهداری تا فرآیند شوند. در طی نگهداری دانه ها دچار تغییراتی در کیفیت و ترکیب تجربه کنند. بویژه اگر شرایط محیطی نامطلوب باشد. در این پژوهش, ابتدا دانه های تازه پرداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت 16، 18 و 20%، دمای نگهداری 30، 40 و 50C زمان نگهداری بذور گندم ۲ ،۵ و ۸ روز قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل محتوای رطوبت» پروتئین» خاکستر، گلوتن مرطوبph و عدد فالینگ تعیین گردید. روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی برای به حداقل رساندن تعداد کل آزمون ها و تعیین فاکتورهای موثر استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری» شاخص های پروتئین» عدد فالینگ و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، Ph و رطوبت آرد گندم کاهش یافتند. علاوه بر این» افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب» پروتئین» خاکستر و عدد فالینگ و افزایش رطوبت و PH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت 16% زمان و دمای نگهداری به ترتیب ۲/۸۷ روز و دمای ۳۰C بود.

Wheat is harvested in a short period of time، but it takes several months to be processed and consumed. So wheat flour needs to be stored in suitable condition to retain its good quality for nutrition and industrial uses. On the other hand، exposure of wheat under improper conditions may deteriorate the quality resulting in high economic losses. In this study accelerated ageing of wheat grains was carried out by increasing moisture content (16، 18 and 20%) and keeping the samples in different temperatures (30، 40 and 50°C) for different periods (2، 5 and 8 days).Samples were then milled and physicochemical properties including moisture content، protein، ash، wet gluten، pH and falling number were determined. Response surface methodology with central composite design was applied to minimize total numbers of experimental runs and to determine the significance of the factors.Results showed that increasing storage temperature and time resulted in increasing protein، falling number and ash، while wet gluten، pH and moisture content decrease. By increasing moisture content، wet gluten، protein، ash and falling number decreased while moisture content and pH increased. Optimization using response surface methodology showed that the optimum condition for accelerated ageing of wheat grain contained 16% moisture content، storage temperature of 40.74°C for 2.57 days.

کلیدواژه ها:

زمان نگهداری ،آرد گندم ،دمای نگهداری ،عذد فالینگ ،گلوتن مرطوب

falling number ،wet gluten ،Wheat Flour ،Storage Time ،accelerated ageing ،Temperature


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.