Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی زنده مانی و تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26 به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی

نویسنده:

(12 صفحه - از 387 تا 398)

چکیده:

هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس‌کازئی LAFTI-L26در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون)، در غلظت های مختلف آب نمک (۵ درصد، 5/2 درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (۳۰،۱و۶۰ روز) بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌کازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل pH، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن۶۰ روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن pH پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05)، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). درصد نمک نمونهها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (LAFTI-L26 DSL) را دارد.

The aim of this study was to investigate the survival of Lactobacillus casei LAFTI-L26 in Dutch red cheese. For this purpose، the effect of thermal treatments (pasteurization and non-pasteurization) in different concentrations of brine (0%، 2.5%، and 5%) and the ripening time (1،30 and 60 days) on lactobacillus casei survival and physicochemical properties of cheese including; pH، dry matter، fat percentage، salt percentage and acidity were studied. The results from the beginning of production to the end of the 60-day period showed that Increasing the pH of cheeses increased significantly (p<0.05). During non-pasteurization، the fat content of pasteurized cheeses increased significantly (p<0.05)، and in pasteurized cheeses it was much more than pasteurized cheeses. Total microbial load increased significantly during storage (p<0.05). The acidity of the cheeses decreased significantly during storage (p<0.05)، and with increasing the duration of salting water in pasteurized cheeses significantly increased (p<0.05). The salt percentage of samples was significantly reduced by applying the thermal process (p<0.05). By increasing the storage time، the number of Lactobacillus casei bacteria increased significantly in all samples (p<0.05)، with increasing percentage of Lactobacillus casei salt in pasteurized cheese increased significantly (p <0.05)، and pasteurization Increased the viability of Lactobacillus casei. In general، Dutch red cheese produced in Salmas has the ability to carry Lactobacillus casei (LAFTI-L26 DSL).

کلیدواژه ها:

زنده مانی ،لاکتو باسیلوس کازئی ،پنیر قرمز هلندی

Lactobacillus casei LAFTI ،L26 ،Dutch red cheese ،Survival


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.