Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی و یژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی میان وعده حجیم غنیشده با کنسانتره پروتئین آبپنیر

نویسنده:

(15 صفحه - از 451 تا 465)

نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیه‌ای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آب‌پنیر مهم‌ترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی می‌باشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (4-12 درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (11-16 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند.ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند.نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوب‌ترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی 10/11% و میزان کنسانتره پروتئین آب‌پنیر 83/8% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: 70/1%، میزان انبساط شوندگی: 49/6%، دانسیته ی توده:(g cm-3) 07/0، میزان تخلخل: 9/0%و میزان سختی اسنک حجیم:N61/1 به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب(g/g) 63/ 2،(g/g)50/49 و(g/g)53/3 بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: 03/57، شاخص قرمزی: 50/7 و شاخص زردی اسنک حجیم: 68/21 بودند.مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه به‌خوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، می‌تواند نامزد مناسبی در برنامه غنی‌سازی میان وعده غذاییبه‌ویژه غذای کودک باشد.

Strong demand for improvement of current expanded snacks with optimal functional and nutritional properties has a dramatic increased. It turns into controversial subject through researchers. This study was performed in order to optimize expanded snack containing high amount of protein. Whey protein concentrate (WPC) is the most commercialized in the nutrition market due to its high nutritional value when compared to other proteins sources. In this regard، the effect of formulation variables containing WPC (4-12%) and feed moisture (11-16%) on physicochemical and functional properties of expanded snack were evaluated andaftercoating with beet powder (5-15%) and corn oil (40-60%)، corn snack products were evaluated in terms of sense. the characteristics of rigidity، porosity and texture، flavor، oral sensation and general acceptance were examined. Optimization results showed that the most desirable puffed product was determined at 11.10% feed moisture and 8.83% WPC. The final moisture content، expansion index، bulk density، porosity and hardness of expanded snack were observed 1.70%، 6.49%، 0/07 gcm-3، 0/9% and 1.61 N، respectively. Functional properties also including oil absorption، water solubility and water absorption indices were obtained 2.63 g/g، 49.50 g/g and 3.53 g/g، respectively. On the other hand، the lightness، redness and yellowness values of expanded snackwere 57.03، 7.50 and 21.68، respectively.15% beet powder and 40.1708% corn oil were also the most suitable for achieving a coating with best sensory characteristics. This project obviously demonstrated that WPC as a food by product could be a valuable candidate in fortification program of expanded snacks especially infant food formulations.


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.