Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی اثر جایگزین کردن روغن سویا با چربی مرغ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مرغ

نویسنده:

(13 صفحه - از 257 تا 269)

در این پژوهش اثر استفاده از چربی مرغ در فرمولاسیون سوسیس مرغ (در مقایسه با روغن سویا) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های سوسیس مرغ 70 درصد گوشت مرغ با نسبت های مختلف (5، 10 و 15 درصد) چربی مرغ یا روغن سویا در مقیاس پایلوت (10 کیلوگرم) به روش تولید متداول صنعتی ساخته و ویژگی های آنها بررسی شد. سوسیس های حاوی چربی مرغ از نظر میزان پروتئین و خاکستر تفاوت معنی داری با نمونه های حاوی روغن سویا نداشتند (05/0p). از نظر آنالیز پروفیل بافت، سوسیس های ساخته شده با چربی مرغ، سختی بیشتری داشتند (05/0>p). از سوی دیگر، با افزایش سطح چربی مرغ از 5 به 15درصد، سختی افزایش پیدا کرد؛ این در حالی است که افزایش سطح روغن سویا در فرمولاسیون باعث کاهش سختی سوسیس گردید (05/0>p). سوسیس های حاوی چربی مرغ ارتجاع پذیری کمتری داشتند. بیشترین پیوستگی در سوسیس های حاوی 5 یا 10 درصد روغن سویا و کمترین میزان پیوستگی در سوسیس حاوی 15 درصد چربی مرغ مشاهده شد (05/0>p). با افزایش درصد روغن یا چربی، قابلیت جویدن سوسیس کاهش یافت. سوسیس های تهیه شده با چربی مرغ، قابلیت جویدن بیشتری داشتند (05/0>p). کمترین قابلیت جویدن در سوسیس تهیه شده با 15درصد روغن سویا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثیری در میزان چسبندگی و خاصیت فنری سوسیس های مختلف نداشتند (05/0p).

In this study, the effect of application of chicken skin fat (compared to soybean oil) in formulation of chicken sausage was evaluated. To do this, samples of chicken sausage (70 % meat) were made using different ratios (5, 10, 15 %) of chicken fat or soybean oil at pilot scale (10 kg) following the common industrial production methods and evaluated for their properties. Sausage samples containing chicken fat were not significantly different from samples containing soybean oil in terms of protein and ash content (p>0.05). However, moisture content of sausage samples containing chicken fat was higher (p<0.05). In terms of texture profile analysis, sausage made with chicken fat was harder (p<0.05). On the other hand, with increase of chicken fat level from 5 to 15 %, sausage hardness increased; however, increase of soybean oil level in formulation, led to the decrease of sausage hardness (p<0.05). Sausage samples containing chicken fat had lower resilience value. The highest cohesiveness was observed in sausage samples containing 5 or 10 % soybean oil and the lowest in sausage containing 15 % chicken fat (p<0.05). With increase of oil or fat level, chewiness of sausage was decreased. Sausage samples made with chicken fat had higher chewiness value (p<0.05). The lowest chewiness value was observed in sausage made with 15 % soybean oil. Fat type and level had no effect on adhesiveness and springiness of sausage (p>0.05). In terms of color indices, sausage containing chicken fat was lighter (higher L index) and had greater a (redness) and b (yellowness) indices (p<0.05).


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.