Skip to main content
فهرست مقالات

فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کرم زیتون با استفاده از روش سطح پاسخ

نویسنده:

(10 صفحه - از 365 تا 374)

چکیده:

زیتون از قدیمی ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش های غذایی و درمانی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآورده ای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد های 0، 10 و 20 درصد در فرمولاسیون کرم زیتون بررسی شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تعداد 20 تیمار مشخص گردید. پس از تهیه نمونه ها و نگهداری آنها در دمای c°4 به مدت 15 روز، آزمون-های فیزیکوشیمیایی شامل روغن جدا شده، pH، رطوبت، درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص و تولید گردید. سپس نمونه های بهینه به مدت 30 روز در دمای c°4 نگهداری شدند. آزمون های فیزیکیوشیمیایی شامل اندازه گیری درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام پذیرفت. بررسی نتایج حاصله، نشان داد که اسیدیته و عدد پراکسید در نمونه های بهینه کاهش یافته است با توجه به نتایج به دست آمده می توان هر دو نمونه بهینه با فرمولاسیون 72/72 درصد زیتون، 68/16 درصد شکر، 14/8 درصد نشاسته، 46/0 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک، و 88/78 درصد زیتون، 59/15 درصد شکر، 66/2 درصد نشاسته، 87/0 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.

Olive is one of the oldest sources of oil, and its nutritional and therapeutic properties as well as its importance in providing human health are obvious to everyone. Olive cream is a product that is made of crushed and heated destoned olive, mixed with a sweeterer, stabilizer, and emulsifier. In this study, the effects of starch, pectin, and sugar at levels of 0, 10 and 20 percent on the physicochemical charactristics of olive cream were studied. Using the response surface method and the central composite design, 20 treatments were identified. After preparing the samples and keeping them at 4°C for 15 days, the amount of oil separated from the cream and physicochemical properties including, pH,moisture content, oil percentage, acidity and peroxide value were determined. The results were analized and the optimization was carried out using the response surface methodology based on the central composite design. Then an optimum formulation was produced and used to determine the shelf-life. After preparation, the samples were pasteurized and stored for 30 days at 4°C. Then, physicochemical properties including oil percentage, acidity, and peroxide value were measured. The results showed that the acidity and peroxide value of the optimized samples were lower than the other samples. According to the results, two optimum formulation was obtained. The first formulation included 72.72% olives, 16.68% sugar, 8.14% starch, 0.46% pectin, 1% lecithin, 1% salt, and the second formulation contained 78.88 % olive, 15.59% sugar, 2.66% starch, 0.87 % pectin, 1% lecithin and 1% salt.

کلیدواژه ها:

فرآورده های زیتون ،کرم زیتون ،محصول مالش پذیر ،ویژگی های فیزیکوشیمیایی ،فرمولاسیون

Formulation ،Physicochemical Properties ،Olive cream ،Olive products ،Spreadable product


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.