Skip to main content
فهرست مقالات

استفاده از آرد گندم جوانه زده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس

نویسنده:

(12 صفحه - از 61 تا 72)

با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد گندم جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم و نشاسته در تولید سوسیس بررسی شد. گندم ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه زنی خشک (به مدت 10 ساعت در دمای ?C70) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC) ، رنگ، بافت، ویژگی های حسی (طعم و بافت) ، و ویژگی های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نمونه های حاوی آرد گندم جوانه زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگی های حسی (بافت و طعم) ، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه های مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشتند (05/0p>). کلیه ویژگی های میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری ها تفاوت معنی داری بین آن ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.

Considering high nutritional value of germinated wheat flour (GWF), the possibility of using it in sausage, replacing with wheat flour and starch was investigated. The wheat seeds (Pishtaz Variety) were dried (for 10 hours at 70 ◦C) and milled after soaking and germination.Using 30, 60, and 100% GBF, instead of starch and wheat flour, treatments were produced. The blank was produced using starch and flour according to a commercial formulation. Moisture, water holding capacity (WHC), texture, color, sensory properties (taste and texture), and microbiological properties of the samples were evaluated and compared with the blank. The samples, in which GWF was used had the highest WHC content. Sensory properties (taste and texture), texture, protein, fat, and pH were not significantly different (p>0.05). All kinds ofthe experimented microorganisms were lower than standard levels and nearly similar in all the samples. Redness and yellowness of the sausages increased by adding GWF. Using GWF instead of starch and flour in sausages is recommended


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.