Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی عصاره استویا خشک شده به روش پاششی و کاربرد آن به عنوان جایگزین شکر در تولید ژله آلوئه ورا

نویسنده:

(15 صفحه - از 125 تا 139)

چکیده:

هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره استویا با خشک کردن پاششی و ارزیابی بازده فرآیند، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پودر تولیدی بودو قابلیت جایگزینی ساکارز با پودرحاصل بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی ژله آلوئه ورا بررسی گردید. فرآیند خشک کردن پاششی با استفاده از صمغ عربی در سه غلظت 10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی انجام شد. سپس 25، 50 و 75 درصد از ساکارز فرمولاسیون ژله آلوئه ورا با 25/0، 50/0 و 75/0 درصد از پودرهای استویا جایگزین گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین بازده تولید پودر (73/47 درصد) مربوط به تیمار 10% صمغ عربی بود. با افزایش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعالیت آبی و جاذب الرطوبگی پودر ها کاهش یافت. دیگر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند دانسیته توده، ذره، واقعی، انحلال پذیری و نم پذیری پودرها نیز با افزایش غلظت حامل کاهش یافتند. این ویژگی ها به ترتیب در محدودهg/ml 46/0– 39/0، g/ml 57/0– 42/0، g/ml 55/1– 42/1، 30/92– 10/89 %، 52/27– 39/15 ثانیه متغیر بودند. رفتار جریان پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل بهبود پیدا کرد. با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی، افزایش غلظت حامل نیز منجر به تولید ذرات بزرگ تر با سطح چروکیده و اشکال نامنظم گردید. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی ژله ها نشان دادند که با افزایش غلظت استویا، مقدار رطوبت، سینرسیس و اسیدیته افزایش یافت در حالی که از مقدار بریکس، استحکام و pH کاسته شد. تیمارهای A، B و D (به ترتیب حاوی 25/0، 50/0 از پودر G1و 25/0 درصد از پودر G2) از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهی با نمونه شاهد نداشتند.

The purpose of this study was to evaluate the influence of Arabic gum concentration on production yield, physicochemical and morphological properties of spray dried stevia extract. Also, the effect of stevia powders replacement with sucrose on physicochemical, textural and sensory properties of Aloe Vera jelly was investigated. The spray drying process using Arabic gum was carried out at concentrations of 10, 20 and 30% (w/v). Then, 25, 50 and 75% of sucrose in the formulation of Aloe Vera jelly was replaced with 0.25, 0.50 and 0.75% of stevia powders. The results revealed that the maximum yield of powder (47.73%) has been obtained at 10:90 Arabic gum to extract ratio. The amount of moisture, water activity and hygroscopicity of powders decreased with increasing the carrier ratio. Other properties such as bulk density, particle density and true density, solubility and wettability of powders also decreased with increasing the carrier ratio. These properties were varied in the range of 0.39-0.46 g / ml, 0.42-0.57 g / ml, 1.42- 1.55g / ml, 89.10-92.30%, and 15.39- 27.52 s. Also, flow ability behavior of samples improved by increasing the carrier ratios. According to the results of scanning electron microscopy, the increasing of carrier concentration also led to the production of larger particles with wrinkled surface and irregular shapes. Evaluation of the physicochemical properties of the jelly samples revealed that by increasing the stevia concentration, the moisture content, syneresis and acidity of samples increased, while the brix, gel strength and pH decreased. Treatments containing 0.25% and 0.50% of 10% Stevia powder and treatment containing 0.25% of 20% Stevia Powder, showed higher acceptability regarding sensory characteristics and did not show significant differences with the control sample.

کلیدواژه ها:

صمغ عربی ،استویا ،خشک کن پاششی ،شیرین کننده طبیعی ،ژله آلوئه ورا

Stevia ،Aloe vera gel ،Arabic gum ،Spray Dryer ،Natural Sweetener


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.