Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

چکیده:

سابقه و هدف: امروزه تغییرات زیاد در نحوه زندگی و کمبود فرصت برای آماده سازی غذا، نیاز به غذاهای آماده و نیمه آماده را افزایش داده است. هدف این تحقیق بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسروفسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این کنسرو و روغن استخراج شده از آن در طی فرآیند کنسروسازی و طول دوره نگهداری آن بود. مواد و روش ها: برای بررسی اثر حرارت و زمان ماندگاری بر کنسرو فسنجان، نمونه های تولیدی طی فرایند و همچنین کنسروها پس از مدت زمان ماندگاری 23، 45، 68 روز در دمای 55 درجه سانتی گراد که به ترتیب معادل 6 ، 12 و 18 ماه در دمای 25 درجه سانتی گراد (دمای مرجع) بود مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر فرآیند و طول دوره نگهداری بر ترکیب شیمیایی و کیفیت کنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسی شد. یافته ها: پس از سترون‌سازی کنسرو فسنجان میزان اسیدیته، پراکسید، رطوبت و تیرگی کنسرو افزایش و میزان ترکیبات فنولی و ویتامین A کاهش یافت اما اختلاف معنی‌داری ناشی از محصولات ثانویه فساد چربی و pH مشاهده نشد) 05/0(p>. همچنین در طول مدت نگهداری نمونه‌ها، محصولات اولیه فساد چربی به طور معنی‌داری افزایش و ترکیبات فنولی کاهش یافت. سایر پارامترهای کیفی چربی اختلاف معنی‌داری را نشان ندادند) 05/0(p>. طی فرآیند سترون‌سازی با کاهش اسیدهای چرب امگا-3 ، نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 افزایش یافت. نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف کنسرو فسنجان بر اساس پارامترهای مورد بررسی قبل از 6 ماه در دمای محیط بود.

Background The aim of this study was to investigate the quantitative and qualitative changes of the canned Fesenjan fatty acid composition during the process and the shelf-life, as well as physicochemical properties of this canned food and the extracted oil during the cannery process and storage. Materials and Methods Samples were tested after 23, 45, 68 days at 55 ° C which were equivalent to 6 months, 12 months and 18 months at 25 ° C (reference temperature), respectively. In order to study the effect of heat on canned Fesenjan, samples during the process were also studied. Results After sterilization of canned Fesenjan, the amount of acidity, peroxide, moisture, and darkness grew and phenolic compounds and vitamin A decreased but no significant difference was found between the secondary products of lipid degradation and pH (p> 0.05). During the maintenance period, the initial products of lipid rancidity increased significantly and the phenolic compounds decreased. Other qualitative parameters of fat did not show any significant difference (p>0.05). The best sample in terms of organoleptic indexes was for the sample after 23 days of storage at 55 ° C (equivalent to 6 months of storage at 25 ° C).The results showed that the sterilization process increased the ratio of omega-6 to omega-3 which is not good for health. Conclusion According to the research, the best date for using canned Fesenjan, based on the parameters studied, was reported 6 months at ambient temperature, but preserving the canned Fesenjan for 18 months is also possible.

کلیدواژه ها:

کیفیت روغن ، اسیدهای چرب ، زمان نگهداری ، کنسرو فسنجان ، فرآیند حرارت‌دهی ، تسریع شده

Oil quality ، canned Fesenjan ، heating process ، accelerated ، Fatty Acids ، Storage Time


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.