Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی تاثیر pH بر خصوصیات بافتی گلوتن، گلیادین و گلوتین طبیعی استیله شده توسط روش خوشه ای چند متغیره

نویسنده مسئول:

نویسنده:

(13 صفحه - از 153 تا 165)

چکیده:

گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن ، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه های کنترل هر یک در سه pH3، 6 و 9 بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود ، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت. در pH 3 مولکول های پروتئینی د- استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (05/0p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های 3 و 6 کاهش یافت.

Wheat gluten is one of the most important plant proteins of fairly low price consisting of glutenins and gliadins. The hydrophobic nature and low water solubility of gluten has limited its applications in many food and non-food products. In order to improve the applications of gluten، it was first fractionated into its main components; gliadins and gluteneins and then they were acetylated using acetic anhydride. In the next stage، the rhelogical properties of these proteins at different pH values (3، 6 and 9) were compared with their corresponding controls. The pH had a great impact on the degree of acetylation. Glutenin had the highest، while gliadin had the lowest degree of acetylation at different pH values. Moreover، all these proteins were de-aceytelated at pH 3. Hardness، gumminess، chewiness and elasticity of the acetylated gluten and glutenin decreased significantly at pH 3.

کلیدواژه ها:

PH ،استیله کردن ،پروتئین ،خصوصیات بافتی ،روش خوشه ای چند متغیره

textural property ،Acetylation ،Protein ،PH ،Cluster analysis


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.