Skip to main content
فهرست مقالات

استخراج پروتئین سبوس برنج (رقم هاشمی) و بررسی ویژگی های عملکردی آن

نویسنده:

(12 صفحه - از 467 تا 478)

چکیده:

سبوس برنج یک محصول ارزان قیمت و کم کاربرد بوده که یکی از فراورده های جانبی حاصل از آسیاب برنج محسوب می شود و در حدود 10 درصد وزن دانه برنج را تشکیل می دهد. کنسانتره پروتئین از سبوس برنج بدون چربی تهیه شد و ویژگی های عملکردی آن مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین سبوس برنج با روش استخراج قلیایی تهیه شد. بازده پروتئین 76 درصد بود. حلالیت در آب پروتئین سبوس برنج رقم هاشمی در pH=6 کمترین بود و به تدریج با کاهش pH از 6 و همچنین افزایش pH بالاتر از 8 نیز حلالیت روند صعودی داشت اما نرخ آن کمتر بود. مشاهده شد pH بر فعالیت امولسیونی و پایداری امولسیون کنندگی پروتئین تاثیر دارد. فعالیت امولسیونی پروتئین به طور معنی داری در pH معادل 8 افزایش یافت. بیشترین فعالیت امولسیون در پروتئین 0/135 مشاهده شد. بررسی داده های پایداری امولسیون کنندگی نشان داد که بیشینه پایداری امولسیون کنندگی در pH معادل 8 و به مقدار 110/6 دقیقه بود. ویژگی کف کنندگی پروتئین در pH=8 بیشترین مقدار را داشت، ولی پایداری کف کنندگی چندان مطلوب نبود. در pH=8 پروتئین سبوس برنج بیشترین فعالیت امولسیون و بیشترین پایداری امولسیون کنندگی را نشان داد. نتایج این مطالعه نشان داد که کنسانتره پروتئین سبوس برنج به دلیل ویژگی های امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالا، قابلیت کاربرد مناسبی به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاها نظیر غذاهای کمکی کودکان، غذاهای خشک، غذاهای پخته شده، چاشنی های هم زده، سالادها و … دارد.

Rice bran is an inexpensive, underutilized major by product of milling, consisting approximately 10% weight of rough rice. Protein concentrates were prepared from defatted rice bran and analyzed for their functional properties. Rice bran proteins were prepared by alkaline extracted. The yield of rice bran proteins Hashemi were 76%. The water solubility of Hashemi was less at pH 6.0 and increased gradually below pH 6.0 and above pH 6.0. Above pH 8.0, the solubility continued to increase but at a slower rate. The pH was found to influence the emulsifying activities and emulsion stabilities of Hashemi. The emulsifying activity of Hashemi significantly increased at pH 8.0. Maximum emulsion activity increased in Hashemi (0.135). As emulsifying stability data showed, maximum emulsion stabilities increased at pH=8, (110.6 min). At pH=10 protein exhibited the best foaming capacity, the foaming stability was not desirable. At pH=8 the most emulsifying activity and the most emulsion stability was observed. The results indicated that RBP isolate of Hashemi can be effectively used for various food formulations like weaning foods, dry mixes, baked foods, whipped toppings, salad dressings etc. due to its high foaming and emulsifying properties. Furthermore, the functionality of RBP was also affected by pH and approaching to alkaline conditions can be improved the various functional properties and extension field of application in food systems.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتئین سبوس برنج ،رقم هاشمی ،ویژگی های عملکردی

Functional ،Protein ،Rice bran ،Hashemi


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.