Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت بهداشت)/ISC (8 صفحه - از 498 تا 505)

چکیده:

مقدمه: امروزه استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا، در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن کمک به کاهش روند رو به رشد چاقی، در بهبود شیب افزایشی بیماری دیابت در جامعه نیز موثر باشد. هدف از انجام تحقیق حاضر، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی بود. روش ها: به منظور انتخاب بهترین شیرین کننده با کمترین پس طعم، سه نمونه شیرین کننده استویای وارداتی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد آزمون قرار گرفت و نمونه با محتوای ربودیوزید بالاتر برای استفاده در فرمولاسیون نوشابه گازدار پرتقالی انتخاب شد. نوشابه های گازدار پرتقالی با جایگزینی 30، 50 و 70 درصد ساکارز با شیرین کننده استویا در دماهای 4، 25 و 37 درجه سلسیوس به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شد. سپس، نمونه ها از نظر pH، بریکس، دانسیته، اسیدیته و ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت. یافته ها: جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا در نوشابه های گازدار موجب تغییرات معنی داری در pH، بریکس، دانسیته و اسیدیته نوشابه ها گردیده، ولی رایحه و رنگ دچار تغییر نشد. همچنین، نگهداری نوشابه ها در دما و زمان در نظر گرفته شده، موجب کاهش pH و افزایش بریکس شد. با افزایش شیرین کننده استویا در سطح جایگزینی 30 درصد، تغییر قابل توجهی در پذیرش کلی نوشابه ها حاصل نشد، اما در سطوح بالاتر جایگزینی، پذیرش کلی کاهش یافت. نتیجه گیری: در صورت جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا و تولید نوشابه سبک حاوی 30 درصد استویا و 70 درصد ساکارز می توان کالری نوشابه را کاهش داد که به مراتب محصول مناسب تری نسبت به انواع تجاری رایج می باشد.

Background: Today, Stevia, as a natural sweetener, is used in many low calorie foods as a substitute for sugar is accepted in order to decrease the increasing trend in obesity and diabetes. The aim of the present study was to investigate the effect of using Stevia as a replacement for sucrose on the sensory and physicochemical properties of carbonated orange soft drink. Methods: In this study, to select the best natural sweetener with the least aftertaste, three samples of imported Stevia were analyzed using high-performance liquid chromatography (HPLC). The sample with higher rebaudioside A content was selected for use in the formulation of the soft drink. Formulated orange soft drinks were produced through the substituition of 30%, 50%, and 70% sucrose with Stevia sweetener and stored at 4 °C, 25 °C, and 37 °C for 1, 2, and 3 months. All of the prepared samples were analyzed in terms of pH, total soluble solids, density, titratable acidity (TA), and sensory attributes. Findings: Results showed that with the substitution of sucrose with natural Stevia sweetener, significant changes occurred in pH, brix, density, and acidity, but aroma and color were not affected. In addition, the storage of the drinks for the defined duration and at the determined temperature resulted in a significant decrease in pH and increase in brix. By increasing Stevia sweetener at the 30% substitution level, no significant changes were observed in overall acceptability of the drinks. However, in higher levels of substitution, acceptability decreased significantly. Conclusion: It can be concluded that by substitution of sucrose with natural Stevia sweetener and production of soft drinks containing 30% Stevia and 70% sucrose the caloric value of the end product can be reduced. Therefore, the end product will be more suitable than commercial soft drinks.

کلیدواژه ها:

ساکارز ،استویا ،نوشابه های غیر الکلی ،شیرین کننده طبیعی ،استویول گلیکوزیدها

Steviol glycosides ،Soft drink ،Stevia ،Sucrose ،Natural Sweetener


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.